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venerdì 29 luglio 2016

RICETTE DI CUCINA ANTICA, NATURALE E SANA - INTRODUZIONE


In questo blog di Cucina Antica troverete ricette di tipo vegano, quelle dei nostri avi ed è ESSENZIALE la lettura di questo primo post per comprendere il come ed il perchè di scelte alimentari che di casuale non hanno assolutamente nulla.
L’utilizzo di alimenti di origine animale (carne, pesce, latticini, uova e quant’altro) non è contemplato nel rispetto del sistema ecologico, degli animali e di noi stessi (vedi le motivazioni nei LINK UTILI qui a fianco). 


Il nostro organismo, infatti, può assimilare dal regno vegetale (cereali, legumi e verdure) tutto quello di cui ha bisogno.
Sono escluse anche le solanacee (pomodoro, melanzana, peperone e patata) in quanto contenenti una sostanza tossica: la solanina. Tutti gli altri vegetali ne sono privi e ce ne offrono al contempo le virtù.
Per quanto riguarda l’impiego di ingredienti raffinati (zucchero, farina zero o doppio zero, sale, ecc.), l’evidenza della loro nocività è tale da doverli escludere a priori. Il fatto che siano ancora in commercio è giustificabile soltanto in termini di dissennato business (date ancora un'occhiata ai LINK UTILI qui a fianco).
Altra estromissione riguarda la soia (quasi nella totalità geneticamente modificata, nonché causa principale della deforestazione in Amazzonia), tranne che per nicchie di prodotti di alta qualità (Miso, Tamari e Shoyu) di provenienza locale.
Cucina Salutare vuol dire quindi scelta di prodotti locali e di stagione, per cui nessun prodotto esotico o di serra se non per strettissima necessità.
Come comporre il nostro piatto per ciascuno dei pasti principali?”. Semplice: iniziare con una zuppa e quindi un piatto misto composto dal 50 % di cereali, 2-3 cucchiai di legume e la restante parte di verdure cotte e crude. In estate è il caso di bilanciare il caldo ricorrendo ad un maggior consumo di verdure (sia cotte che crude) rispetto ai cereali.

 

 











Cosa evitare in caso di patologie di varia natura?”. Sicuramente da evitare i cibi acidificanti che alimentano il malessere: caffè, alcolici, dolci, carni rosse, formaggi e farine raffinate.
Dove reperire gli ingredienti per realizzare una vera e sana cucina etica?”. Personalmente mi rifornisco presso “Un Punto Macrobiotico” (una catena ristoranti e punti vendita ideata da Mario Pianesi) dove sono in vendita prodotti controllati e provenienti da coltivazioni esenti da concimazioni chimiche e trattamenti antiparassitari. Chi non avesse questa fortuna, indubbiamente dovrà rimboccarsi le maniche per reperire prodotti garantiti. Certamente non è nei supermercati (con i prodotti delle multinazionali) che potremo trovare le risposte alle nostre esigenze salutistiche (e tantomeno etiche).
La qualità di ciò che mangiamo è infatti fondamentale per la nostra salute, perché noi siamo quello che mangiamo. Nutrirci in modo sano è la miglior investimento che possiamo realizzare durante la nostra esistenza. 
Se il costo sanitario per ciascuno di noi è di 1.870 Euro l’anno (e la cifra è in drammatico aumento), dovremmo rifletterci su seriamente…

Per risalire alle motivazoni che mi hanno spinto a realizzare questo Blog, potete consultare consultare il link http://www.assofarm.it/index.php?option=com_content&view=article&id=1880
Per capire invece i meccanismi con cui l'alimentazione influisce sul nostro organismo, avete uno strumento davvero unico: il Blog di Michele Nardella http://nardellamichele.blogspot.it/
Buona Cucina e... Buona Salute!

AVVERTENZA: i post saranno sempre aggiornati (con immagini ed integrazioni), per cui tornate a visitarli!

Ricetta Crocchette di Miglio con soffritto di verdure e sesamo

Crocchette di Miglio con soffritto di verdure e sesamo

È una ricetta che si articola in quattro fasi:
1)      preparazione del sesamo
2)      cottura del Miglio
3)      cottura del soffritto di verdure
4)      infornata

1) PREPARAZIONE DEL SESAMO
Il Sesamo è ricco di sali minerali (calcio, potassio, fosforo, ferro) ed inoltre contiene vitamina F, aminoacidi e acidi grassi polinsaturi. Ideale per condire insalate, verdure, cereali e legumi.
  
Cosa occorre
Semi di Sesamo (2 bicchieri)
Sale marino integrale fino (1 cucchiaino)
Pentola in acciaio
  
Tempistica
Escluso il tempo di attesa per il raffreddamento, occorrono una ventina di minuti.

Procedimento 
Sciacquate i semi di sesamo in acqua fredda, scolate bene, mettete nella pentola con il sale ed accendete il gas a fiamma viva con retina frangi fiamma.
Mescolate costantemente (cosa da fare per l’intero procedimento) e, quando il sesamo si sarà asciugato, dopo un paio di minuti, inizierà a crepitare. A questo punto abbassate un po’ la fiamma.
Al termine del crepitio (alcuni semi salteranno addirittura fuori dalla pentola se questa risulterà bassa), prendere 3-4 semi di tanto in tanto e provate a schiacciarli tra l’anulare ed il pollice: quando si frantumeranno sarà il momento di spegnere la fiamma (potete attendere anche un altro minuto per tostare maggiormente il sesamo, ma non di più, altrimenti potrebbe scurirsi troppo).
Il vostro sesamo è pronto.

2) PREPARAZIONE DEL MIGLIO
Il Miglio è un alimento alcalinizzante, antinfiammatorio, calcificante e facilmente digeribile. È inoltre privo di glutine, pertanto adatto anche ai celiaci. Una volta cotto nella maniera qui descritta, è possibile condirlo con qualsiasi abbinamento di verdure cotte o crude, utilizzandolo sgranato per insalate oppure cremoso, ammorbidito con del brodo o del tè Bancha.

Cosa occorre
Miglio decorticato (2 bicchieri)
Acqua (6 bicchieri)
Sale marino integrale grosso (un pizzico)
Pentola in acciaio

Tempistica
45 minuti

Procedimento
Mondare e sciacquate abbondantemente il Miglio in acqua fredda (fino a quando l’acqua risulterà chiara), scolate, mettete nella pentola con la giusta quantità di acqua, aggiungere il sale, mettere il coperchio accendete il gas a fiamma viva. Quando inizierà l’ebollizione, si abbasserà la fiamma (cambiando magari fornello) al minimo possibile.
Non mescolate e non scoperchiate mai la pentola.
Allo scadere del tempo (45 MINUTI presI dal momento dell’ebollizione), spegnete e scoperchiate.

3) PREPARAZIONE DEL SOFFRITTO DI CAROTE CIPOLLA E ZUCCHINE

Cosa occorre
Olio (poche gocce, di sesamo, di girasole o di oliva spremuti a freddo)
Cipolle (2)
Carote (2)
Zucchine (2)
Spezia (Origano oppure Maggiorana o Timo) 2-3 pizzichi
Sale (2 pizzichi)
Tamari ed Olio (1 cucchiaio ciascuno a cottura ultimata)
Pentola d’acciaio

Tempistica
15-20 minuti.

Procedimento
Far cadere alcune gocce d’olio nella pentola ed uniformarne la distribuzione per mezzo di un pezzo di carta da cucina.
Tritare a dadini Cipolla e Carota, aggiungere i 2 pizzichi di sale e la Spezia ed accendere a fiamma viva un fornello medio utilizzando anche la retina frangi fiamma. Coprire con il coperchio e mescolate frequentemente.
Quando carota e cipolla avranno quasi esaurito la propria umidità, sarà il momento di aggiungere le Zucchine che nel frattempo avrete tritato a cubetti (le Zucchine cuociono in circa la metà del tempo della Cipolla e della Carota).
Le Zucchine sono molto acquose, pertanto cuocetele con il coperchio soltanto per i primi minuti, dopodiché continuate a mescolare frequentemente per qualche minuto. Quando la loro consistenza sarà ammorbidita (anche il colore sarà diventato meno vivace) e tenderà ad attaccarsi, spegnere la fiamma ed aggiungere il Tamari e l’Olio.

Preparato tutto ciò, versate in Miglio in una teglia, conditelo con Tamari ed Olio, mescolate bene, quindi aggiungete il Soffritto e mescolate ancora.

4) INFORNATA

Accendete il forno ed impostatelo a 250 gradi.

Preparazione
La preparazione delle crocchette presuppone che lo facciate a caldo, quindi, in base al vostro grado di sopportazione, iniziate a fare la vostra prima pallina (grande quanto una pallina da ping pong), pressando molto bene, quindi fatela ruzzolare nei semi di sesamo (che avrete distribuito in un vassoietto) e comprimete ancora molto bene in maniera che i semi rimangano attaccati ed andate avanti così, sistemando ciascuna pallina in una teglia leggermente unta con olio.
Noterete che sulle vostre mani rimarranno dei semi di sesamo che inevitabilmente finiranno all’interno della pallina successiva. Questo è un bene, perché le crocchette saranno ancora più gustose.
Terminata la preparazione infornate per 35 minuti, dopo i quali sarete ampliamente ripagati del vostro lavoro!

giovedì 21 aprile 2016

BISCOTTI A PASTA MADRE CON MENTA, BUCCIA DI LIMONE E UVETTA



RICETTA BISCOTTI A PASTA MADRE CON MENTA, BUCCIA DI LIMONE E UVETTA
E’ possibile preparare ottimi dolci senza latte, senza uova, senza burro e senza zucchero raffinato!
Ricordo che il consumo del dolce è riservato a bambini e ragazzi (comunque con frequenza il più moderata possibile). Per gli altri deve essere un consumo saltuario.

Cosa occorre
Olio extravergine di oliva (un bicchiere)
Zucchero integrale di canna (4 cucchiai)
Sale fino (2 pizzichi)
Farina (semintegrale tipo 2 - quanto basta)
Pasta Madre (800 gr. circa)
Uvetta (1 bicchiere)
Menta (alcuni rametti)
Limone (1)
Ciotola di vetro o ceramica
Teglie d'acciaio

Tempistica
15 minuti per l’impasto e 40 circa per la cottura.

Procedimento
L'Uvetta appassita deve essere reidratata, altrimenti rimane troppo secca e dura. Per far ciò metterla in un pentolino e sciacquatela abbondantemente, poi lasciate tanta acqua quanta ne basta per pareggiarne il livello. Ponete il pentolino su un fornello medio, a fiamma alta. Ad ebollizione abbassare la fiamma e far ritirare l'acqua in eccesso (al termine l'uvetta dovrà risultare reidratata, senza liquidi in eccesso).
Nel frattempo frullate le foglie di Menta. Fatelo in un contenitore che accolga contemporaneamente anche lo zucchero e un paio di cucchiai di olio.
In una ciotola (di discrete dimensioni) versare quindi la Pasta Madre, l’Olio, il Sale, lo Zucchero, l’Uvetta, la Buccia del Limone grattugiata e mescolare molto bene.
Ad impasto omogeneo ottenuto, aggiungere la farina e mescolare con un cucchiaio.
Aggiustare la quantità della farina fino ad ottenere una pasta quasi non più appiccicosa.
Accendere il forno impostandolo a 180 gradi.
Infarinare il piano e stendere metà della massa ottenuta mantenendola dell’altezza inferiore al centimetro, quindi posizionarla nella teglia (unta e infarinata, ma percosse bene per far rimanere meno farina possibile) e tagliare con la rondella.
Ripetere la stessa cosa con l’altra metà di impasto.
Infornare le  teglie a 180 gradi. Se avete un forno statico (come il mio che è a gas) meglio infornarne una alla volta.
Far cuocere per circa 20 minuti, quindi ruotare di 180° la teglia per avere la certezza di una cottura uniforme. Far cuocere per altri 20 minuti circa, poi controllare.
Fare attenzione agli ultimi minuti, perché ciascuno di noi ha un forno diverso dall’altro.
AVVERTENZA: Desiderando biscotti più dolci, suggerisco di non aumentare la quantità di Zucchero, bensì incrementare l'Uvetta.
Per chi volesse evitare lo Zucchero, potrà impiegare il Malto (di Riso oppure di Orzo).

Conservabilità
Sicuramente per una decina di giorni.






domenica 30 agosto 2015

PIZZA AL FORNO: una perfetta pizza vegana



PIZZA AL FORNO
Se volete una perfetta pizza vegana, non potete perdere questa ricetta!

Cosa e quanto occorre per quattro persone (due testi da forno)
Farina tipo 2 (400 gr. circa).
Olio di oliva (1 cucchiaio e mezzo).
Sale marino integrale fino (3-4 pizzichi).
Pasta Madre (600-800 gr.).
Verdure cotte (vedi NITUKÈ oppure SOFFRITTO).
Crema di carote (vedi Crema di Carote).
Tamari.

Tempistica
20-25 minuti (per la sola cottura)

Procedimento
In una ciotola (di discrete dimensioni) versare la Pasta Madre, mezzo bicchiere d’acqua, l’olio, il sale e mescolare bene.
Ad impasto omogeneo ottenuto, aggiungere i ¾ della farina ed amalgamare.
Aggiustare la quantità della farina fino ad ottenere una pasta abbastanza dura, non appiccicosa.
Riporre l’impasto nella ciotola, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per alcune ore.
Pizza con verdure
Due testi di pizza pronti per essere infornati
Per facilitare la lievitazione in inverno si può mettere la ciotola (sempre coperta dal canovaccio umido) nel forno riscaldato a circa 50° e quindi spento.

Almeno 30 minuti prima di servire la Pizza, accendere il forno alla massima temperatura (generalmente 250 gradi).
Infarinare il piano di lavoro, prendere metà dell’impasto e spianarlo con il mattarello, lasciando uno spessore inferiore al mezzo centimetro, cercando di conferirgli una forma il più possibile coincidente con quella del testo.
Arrotolare la sfoglia ottenuta attorno al mattarello e svolgerla nel testo (adattatene poi la distribuzione con le dita e praticate dei fori con la forchetta in modo da scongiurare la formazione di eventuali bolle).
Condire con uno strato di Crema di Carote e distribuire quindi il Nitukè di Verdure oppure il Soffritto di Verdure.
Infornate e lasciare cuocere per circa 12 minuti, quindi ruotare il testo di 180 gradi, in modo da assicurare una cottura uniforme, e finire di cuocere per altri 12 minuti circa.
Procedere con il secondo testo e buon appetito!

Conservabilità
La pizza, generalmente, non è un granché consumata qualche tempo dopo essere stata preparata. Con questi ingredienti rimarrete sorpresi dalla sua appetibilità anche dopo avendola conservata in un contenitore di vetro in frigorifero 1 o 2 giorni, semplicemente riscaldandola nel forno, oppure in una pentola aggiungendo appena un po’ di acqua.

martedì 5 maggio 2015

RICETTA CROSTATA CON CREMA DI PASTA (senza uova, latte, burro)



RICETTA CROSTATA CON CREMA DI PASTA
Crostata con crema di pasta
E’ possibile preparare ottime crostate senza uova, senza latte, senza burro e senza zucchero raffinato!
Ricordo che il consumo del dolce è riservato a bambini e ragazzi (comunque con frequenza il più moderata possibile). Per gli altri deve essere un consumo assolutamente episodico.
Per persone che manifestano patologie di vario genere il dolce è assolutamente da evitare: disturbi come mal di schiena, mal di testa, allergie ed altro diventeranno soltanto un ricordo.

Cosa occorre
Pasta (fusilli) semintegrale
Olio (3/4 di bicchiere di sesamo, di girasole o di oliva spremuti a freddo)
Pasta Madre (500 gr. circa)
Malto (può essere di riso, di miglio o di orzo) oppure Zucchero integrale di canna
Pasta di nocciole (2 cucchiai)
Sale fino (2 pizzichi)
Farina (2-300 gr. circa, possibilmente semintegrale tipo 2)
Pasta semintegrale (200 gr. di pennette, rigatoni… quello che avete)
Scorza di un limone
Frullatore (di buona qualità)
Ciotola di vetro o ceramica
Teglia d'acciaio circolare diam. 28 circa.

Tempistica
90 minuti

PROCEDIMENTO

Base
In una ciotola (di discrete dimensioni) versare l’olio, la Pasta Madre, il Sale, il Malto e mescolare molto bene.
Ad impasto omogeneo ottenuto, aggiungere i ¾ della farina e mescolare con un cucchiaio.
Aggiustare la quantità della farina fino ad ottenere una pasta quasi non più appiccicosa.
L’impasto non ha bisogno di essere maneggiato molto.
Mettetelo in frigorifero.

Crema
Cuocere la Pasta in un litro di acqua con la scorza del limone ed un pizzico di sale per 30 minuti.
Pasta dopo 30 min. di cottura
Frullatura della crema
A cottura avvenuta scolare velocemente (se rimane un po’ di acqua di cottura è meglio per non ottenere una crema troppo consistente), quindi aggiungere 4 cucchiai di malto (o di zucchero integrale di canna) e i due cucchiai di pasta di nocciole.
A questo punto dovreste frullare la pasta, ma, se non avete un più che ottimo frullatore, vi conviene prima passarla con il passaverdure a buchi fini, in modo da alleggerire poi il lavoro del frullatore stesso.
Ad impasto omogeneo ottenuto accendere il forno ed impostarlo a 180 gradi.

Prendere la teglia ed ungerne l’interno con l’aiuto di un pezzo di carta da cucina.
Spolverare la teglia stessa con farina e rimuoverne per scuotimento l’eccesso.
Infarinare il piano di lavoro, prendere l’impasto e spianarlo con il mattarello lasciando uno spessore prossimo al centimetro.
Arrotolare la sfoglia ottenuta attorno al mattarello e svolgerlo sulla teglia, facendo attenzione che il bordo della sfoglia sia uniformemente abbondante rispetto al margine della teglia.
Tagliare l’eccedenza di sfoglia a filo con il bordo della teglia.
Con le mani assestare ben bene la sfoglia al fondo della teglia e fare poi dei buchi con la forchetta (ciò eviterà le bolle).
Stendere la crema di pasta e decorare con le rimanenze della sfoglia (si possono realizzare strisce o forme o addirittura coprire completamente (in questo caso sarà necessario fare dei buchini che garantiscano lo sfiato dell’aria per evitare le solite bolle).
Crostata appena infornata
Infornare (il forno sarà ormai a temperatura o quasi) su un livello medio.
Far cuocere per circa 20 minuti (controllare già dopo 10 minuti che non vi siano bolle, altrimenti aprire il forno e forare con un coltello appuntito l’impasto), quindi ruotare la teglia di 180 gradi per avere la certezza di una cottura uniforme. Far cuocere per altri 20 minuti circa.
Fare attenzione agli ultimi minuti, perché ciascuno di noi ha un forno diverso dall’altro ed il segnale della cottura perfetta ce lo darà la doratura del bordo della crostata ovvero delle decorazioni poste sopra.
Non vi meravigliate se avrete tempi di cottura molto diversi da quelli indicati, perché i parametri sono molto vari (l’umidità dell’impasto, la quantità della crema, lo spessore, il forno, la temperatura effettiva, ecc.).