CECI E FAGIOLI (ben cotti per una digeribilità perfetta)

COTTURA DI CECI E FAGIOLI (per una digeribilità perfetta)

Il legume ha un alto contenuto di proteine e di grassi ed il suo consumo va sempre associato a quello dei cereali. Soltanto l’integrazione degli amminoacidi dei legumi con quelli dei cereali rende infatti completa l’alimentazione dal punto di vista proteico. È possibile così evitare, senza controindicazioni, ma anzi con tutti i vantaggi, l’assunzione di cibi di origine animale.

Le problematiche di gonfiore intestinale legate al consumo di legumi sono evitabili in due modi: cuocendoli in modalità corretta (la buccia dovrà essere completamente ammorbidita); consumandone la quantità strettamente necessaria (2-3 cucchiai per ciascun pasto sono quelli di cui il nostro organismo ha bisogno).

Non aggiungere mai l’olio al legume, in quanto è già abbastanza ricco di grassi.

L’impiego dell’alga Kombu integra e favorisce la cottura grazie al suo contenuto di sali minerali.

Cosa occorre per 6 pasti

Ceci o Fagioli (1 bicchiere)

Acqua (4-6 bicchieri)

Alga Kombu  (2 cm quadri o un granello di sale grosso qualora non se ne disponga)

Pentola a pressione

Sale marino integrale

NB: il rapporto tra legume ed acqua si discosterà da 1:4 con l’aumentare delle quantità (ad es. con 2 bicchieri di legume andranno 7 bicchieri di acqua, mentre con 3 bicchieri di legume andranno 9-10 bicchieri di acqua).

Tempistica

Dipendente dal legume.

La precottura

Diversamente dai legumi di piccole dimensioni (Azuki, Lenticchie, Fagioli Francescani, Fagioli all’Occhio, Cannellini e fagioli freschi), i Fagioli Borlotti, quelli Rossi, i Corona, i Ceci, ecc. hanno bisogno della cosiddetta “PRECOTTURA” in quanto hanno una buccia molto consistente.

L’ammollo per una notte o per qualche ora, infatti, non garantisce un’azione sulla buccia così determinante quanto il procedimento di seguito descritto.

Mondare e sciacquate abbondantemente il legume in acqua fredda, scolate, mettetelo nella pentola a pressione con le seguenti quantità di acqua: 1:4 per Borlotti, Fagioli Neri e Borlottini; 1:5 per i Ceci e i Corona; 1:6 per i Fagioli Rossi.

Aggiungere l’alga Kombu (o un granello di sale qual ora non l’aveste), chiudere il coperchio SENZA LA VALVOLA DI SFIATO ed accendete il gas a fiamma viva.

Ad ebollizione (si noterà il vapore che fuoriesce dalla sede della valvola) abbassare la fiamma quasi al minimo e lasciar cuocere per i seguenti tempi: mezz’ora per i Borlotti, Fagioli Neri e Borlottini; un’ora per i Ceci, un’ora e mezza per i Fagioli Rossi e per i Corona.

Al termine della precottura mettere la valvola di sfiato e spegnere la fiamma.

La cottura

Una volta effettuata la precottura, dopo 8-12 ore, accendete il gas a fiamma viva di un fornello medio.

Al fischio della valvola di sfiato abbassare la fiamma quasi al minimo, sottoporre una rete frangi fiamma, e cuocere per i seguenti tempi: 1,5 ore per i Borlotti e i Fagioli Neri, 2 ore per i Borlottini; 2,5 ore per i Ceci, per i Fagioli Rossi e per i Corona.

Allo scadere del tempo (preso dal momento del fischio della valvola di sfiato), spegnere il gas e lasciare che la valvola di sicurezza si abbassi da sola, senza forzare la valvola di sfiato.

Aggiungere quindi un po’ di sale, assicurandosi che sia ben sciolto (meglio facendo ruotare il contenuto piuttosto che mescolare con la paletta per non rompere il legume).

In caso che il contenuto della pentola risulti troppo liquido, riaccendere la fiamma proseguendo l’ebollizione per il tempo necessario.

L’aspetto del legume che otterrete da questo tipo di cottura può essere diverso da quello a cui siete abituati: una parte dei fagioli potrebbe perdere infatti la sua forma (tranne i ceci). Non è un fatto negativo, anzi: saranno più facilmente digeribili!

Conservabilità

Potete conservare i legumi in un contenitore di vetro nel frigorifero per 2 giorni.

PASTORIZZAZIONE

Data la lunghezza del procedimento, magari approfittando della disponibilità di un po’ di tempo in più, potete cuocere una notevole quantità di fagioli per poi conservarli in barattoli di vetro trattati per 45 minuti di ebollizione a bagnomaria. Nel caso si preveda ciò, sarà bene innalzare la quantità di acqua di cottura, ignorando praticamente la regola di diminuire l’acqua con l’aumentare della quantità del legume.

Così trattati potete conservarli anche per più di un mese.

Nell’eventualità che il tappo, dopo il trattamento, non evidenziasse la depressione tipica del sottovuoto, conservare il barattolo in frigorifero e consumarlo quanto prima.