LIEVITO MADRE o Pasta Madre (lievito naturale)

RICETTA LIEVITO MADRE o Pasta Madre (lievito naturale)

Il Lievito Madre (o Pasta Madre) è l’agente lievitante più naturale che possiate utilizzare per fare pizza, pane, ciambelloni, biscotti, ecc.

Non consiglio di provare ad ottenerlo in piena estate a causa delle temperature troppo elevate.

Cosa occorre

Acqua (esente da cloro e pertanto ottima acqua in bottiglia di vetro)

Farina (tipo 2 semintegrale)

Sale marino integrale fino

Vaso di vetro

Canovaccio

Tempistica

10 minuti (per creare l’impasto)

Procedimento

Mettere nel vaso di vetro qualche cucchiaio di farina, quindi un pizzico di sale e poi tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto cremoso, mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno (lo stesso che utilizzate per cucinare).

Proteggere tale impasto coprendolo con il canovaccio inumidito.

Durante la giornata ripetere il mescolamento per almeno 3-4 volte (ogni volta risciacquare accuratamente il cucchiaio).

Uno o due giorni dopo potreste vedere qualche bollicina che si è sviluppata a motivo della fermentazione. In tal caso il vostro Lievito Madre si è avviato. Favorite il processo di fermentazione aggiungendo un paio di cucchiai di farina due volte al giorno (mattino e sera) per un paio di giorni. Vedrete che la fermentazione si farà, via via, sempre più vivace. Per evitare di ottenere troppo lievito, dopo 2-3 giorni, porre il barattolo in frigorifero: il processo di fermentazione rallenterà.

Nel caso non vedeste alcuna bollicina, potete continuare a mescolare di tanto in tanto: l’importante è che non vediate che l’acqua forma uno strato superficiale sopra la farina. In tal caso è tutto da rifare. Dopo 2-3 giorni, se la fermentazione non è iniziata, bisognerà ricominciare da capo.

Una volta che il Lievito Madre è stato ottenuto, prima di poterlo utilizzare, devono passare diversi giorni, CONSERVANDOLO IN FRIGORIFERO. Durante questo periodo bisognerà rinfrescarlo almeno ogni 2-3 giorni con almeno 2-3 cucchiai di farina ogni volta, mescolando bene con aggiunta proporzionata di acqua (sempre esente da cloro) e cambiando il vaso di vetro ameno una volta si ed una no.

Dopo una dozzina di giorni il vostro Lievito Madre potrà essere utilizzato (affinché possa dare il meglio di sé dovranno passare almeno 30-40 giorni) senza illudersi di avere lievitazioni clamorose per i primi tempi.

La quantità da utilizzare per le normali lievitazioni sono tra il 20 ed il 25% di Lievito Madre in rapporto alla farina (200-250 gr. di Lievito Madre e 750-800 di farina).

L’importante è utilizzare il Lievito Madre nel momento in cui è più forte e cioè dopo 1-2 giorni in cui è stato rinfrescato (magari più abbondantemente proprio perché deve essere adoperato).

Normalmente, per dargli maggior forza, la porzione da utilizzare viene tenuta fuori dal frigorifero qualche ora prima oppure la notte per la mattina o la mattina per il pomeriggio.

Se vi affezionerete al vostro Lievito Madre potrete protrarlo per anni, magari donandone un po’ a chi ve lo chiede.

Nel caso si preveda che non sia possibile accudirlo per diversi giorni (tipica situazione vacanziera) sarà sufficiente “indurire” il Lievito Madre aggiungendo tanta farina da farne un impasto molto duro: più sarà consistente, più a lungo durerà. Il suo collocamento in una ciotola coperta da un canovaccio inumidito in frigorifero dovrebbe garantirvi una decina di giorni.

Al termine del periodo “vacanziero”, sarà sufficiente aggiungere acqua e rimpastare facendolo tornare cremoso.